Nel cuore del massiccio montuoso del dipartimento della Loira, nel villaggio di Sauvain, si trova la fattoria di Marie-Agnès Plagné, l’unica produttrice contadina del famoso formaggio Fourme de Montbrison. Da tre decenni, insieme al marito René, porta avanti una tradizione familiare che dura da sette generazioni. Questo formaggio unico viene prodotto seguendo una ricetta tramandata dal suocero, che a sua volta l’ha appresa da sua madre, nelle antiche baite di montagna conosciute come “jasseries”.
UN FORMAGGIO A OLTRE 1.000 METRI DI ALTITUDINE
Le mucche della fattoria della famiglia Plagné pascolano per gran parte dell’anno a più di 1.000 metri di altitudine, nei vasti pascoli montani. Durante i mesi più freddi vengono ricoverate nella stalla del piccolo villaggio di Goutte Claire. Gli animali sono allevati con metodi tradizionali, nutriti con cereali naturali e seguiti da un’assistenza veterinaria che rispetta i principi di un’allevamento sano. Attualmente, la fattoria ospita circa settanta capi, principalmente delle razze Montbéliarde, Tarine e Holstein, oltre a qualche esemplare di Fleckvieh proveniente dalla Svizzera.
“Ogni fase della produzione è realizzata a mano e richiede pazienza. La conservazione, il riscaldamento, la pastorizzazione, la sgocciolatura, la formatura, la salatura e la maturazione sono tutti passaggi che devono essere eseguiti con precisione affinché il formaggio acquisisca la sua struttura e il suo sapore caratteristico”, spiega Marie-Agnès Plagné.
FOURME DE MONTBRISON: TRADIZIONE E AUTENTICITÀ
Il Fourme de Montbrison è un formaggio a denominazione di origine protetta (AOP), prodotto esclusivamente nella regione dei Monts du Forez, che si estende tra i dipartimenti della Loira e del Puy-de-Dôme. Questo formaggio semiduro a muffa nobile è noto per la sua crosta arancione e la sua consistenza asciutta e cremosa. Il suo interno è attraversato da muffe blu-verdi, che gli conferiscono un aroma unico, più delicato rispetto al celebre Roquefort, ma comunque ricco e complesso.
La produzione di questo formaggio segue rigidi standard. Viene utilizzato esclusivamente latte vaccino e la stagionatura dura almeno 28 giorni. È proprio questo lento processo di maturazione, insieme alla specifica tecnica di miscelazione e formatura, a conferire al Fourme de Montbrison il suo gusto caratteristico, con leggere note di frutta secca e un delicato sentore boschivo.
CRESCITA DELLA PRODUZIONE E FUTURO DELLA PRODUZIONE CONTADINA
Secondo il sindacato dei produttori di formaggi, nel 2023 la produzione del Fourme de Montbrison ha raggiunto le 638 tonnellate, segnando un aumento rispetto all’anno precedente. Sebbene la maggior parte della produzione avvenga nei caseifici, la fattoria Plagné rimane l’unica a produrre questo formaggio con metodi tradizionali e contadini.
Ogni anno, nel mese di ottobre, nella città di Montbrison si tiene un festival dedicato a questo formaggio, che riunisce produttori, appassionati ed esperti gastronomici per celebrare questo patrimonio culinario.
Il Fourme de Montbrison non è solo un formaggio – è una parte della storia e dell’identità di questa regione montana.
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