Au cœur du massif montagneux du département de la Loire, dans le village de Sauvain, se trouve la ferme de Marie-Agnès Plagne, la seule productrice fermière du célèbre fromage Fourme de Montbrison. Depuis trois décennies, avec son mari René, elle perpétue une tradition familiale qui remonte à sept générations. Ce fromage unique est fabriqué selon une recette transmise par son beau-père, qui lui-même l’avait reçue de sa mère, dans les anciennes cabanes de montagne appelées « jasères ».
UN FROMAGE FABRIQUÉ À PLUS DE 1 000 MÈTRES D’ALTITUDE
Les vaches de la ferme Plagne pâturent une grande partie de l’année à plus de 1 000 mètres d’altitude, sur de vastes prairies alpines. Pendant les mois les plus froids, elles sont abritées dans une étable du petit hameau de Goutte Claire. Ces animaux sont élevés selon des méthodes traditionnelles, nourris avec des céréales naturelles et surveillés avec des soins vétérinaires respectant les principes d’un élevage sain. La ferme compte actuellement environ soixante-dix vaches, principalement de races Montbéliarde, Tarine et Holstein, avec quelques spécimens de la race Fleckvieh originaire de Suisse.
« Chaque étape de la production est un travail artisanal qui exige de la patience. L’affinage, le chauffage, la pasteurisation, l’égouttage, le moulage, le salage, la maturation – toutes ces étapes doivent être réalisées avec précision pour que le fromage obtienne sa texture et son goût caractéristiques », explique Marie-Agnès Plagne.
FOURME DE MONTBRISON : TRADITION ET AUTHENTICITÉ
Le Fourme de Montbrison est un fromage à appellation d’origine protégée (AOP), produit exclusivement dans la région du Monts du Forez, qui s’étend sur les départements de la Loire et du Puy-de-Dôme. Ce fromage à pâte semi-dure persillée est reconnaissable à sa croûte orangée et sa texture sèche et crémeuse. Son intérieur est parcouru de moisissures bleu-vert, ce qui lui confère un arôme unique, plus doux que celui du Roquefort, mais toujours riche et complexe.
La production de ce fromage suit des normes rigoureuses. Seul le lait de vache est utilisé, et l’affinage dure au minimum 28 jours. Ce processus de maturation lent, ainsi que la méthode spécifique de brassage et de moulage, contribuent à son goût distinctif, avec des notes légèrement noisetées et une touche subtile d’arômes boisés.
L’ESSOR DE LA PRODUCTION ET L’AVENIR DE L’ARTISANAT FERMIER
Selon le syndicat des producteurs de Fourme de Montbrison, la production de ce fromage a atteint 638 tonnes en 2023, en hausse par rapport à l’année précédente. Bien que la majorité de la production soit réalisée dans des laiteries, la ferme Plagne reste la seule à fabriquer ce fromage de manière fermière et traditionnelle.
« Certains nous considèrent comme des excentriques parce que nous insistons toujours sur les anciennes méthodes de production. Mais nous savons ce que nous faisons – chaque étape du processus a son importance et contribue à la qualité exceptionnelle du fromage », affirme Marie-Agnès avec un sourire.
En plus d’être vendu sur les marchés locaux et dans les boutiques spécialisées, le Fourme de Montbrison de cette ferme gagne en popularité auprès des consommateurs de Lyon et d’autres grandes villes françaises, où il est apprécié comme un produit d’exception.
Chaque année, en octobre, la ville de Montbrison organise un festival dédié à ce fromage, rassemblant producteurs, amateurs et experts gastronomiques pour célébrer ce patrimoine culinaire.
Le Fourme de Montbrison n’est pas seulement un fromage – c’est une part de l’histoire et de l’identité de cette région montagneuse.
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