Au cœur de la France s’étend le Massif central, un territoire presque aussi vaste que l’Autriche ou le Portugal, où l’agriculture n’est pas seulement une activité économique. Elle détermine la vie des habitants, façonne les paysages et conditionne la survie de nombreux villages. Sur environ 85 000 kilomètres carrés, répartis entre quatre régions administratives et 22 départements, vivent près de 3,8 millions de personnes. La majeure partie de ce territoire est classée parmi les zones soumises à des contraintes naturelles.
Au total, 98,5 % du Massif central appartient à des zones défavorisées ou confrontées à des contraintes spécifiques. Les secteurs de montagne couvrent 62 % du territoire, tandis que les plaines n’en représentent que 1,5 %. C’est précisément dans ces conditions que les agriculteurs français ont développé l’un des systèmes d’élevage herbager les plus caractéristiques d’Europe.
Aujourd’hui, environ 75 000 agriculteurs travaillent dans près de 57 000 exploitations, qui utilisent quelque 4,1 millions d’hectares. La surface moyenne atteint 72 hectares, mais cette dimension ne signifie pas qu’il s’agit d’une agriculture industrielle. Au contraire, 86 % du travail agricole est assuré par la famille, et la majorité des exploitations reste constituée de petites et moyennes structures familiales.
De 221 000 à 57 000 exploitations
Derrière ces chiffres impressionnants se cache toutefois une évolution que connaît presque toute l’Europe. En 1970, le Massif central comptait plus de 221 000 exploitations agricoles. Dix ans plus tard, il en restait environ 175 000, puis un peu plus de 140 000 en 1988. En 2020, leur nombre était tombé à près de 57 000.
En un demi-siècle, presque trois exploitations sur quatre ont disparu.
L’agriculture demeure néanmoins le principal employeur dans de nombreuses parties de la région. Elle représente l’équivalent d’environ 81 000 emplois à temps plein. Dans certains territoires, plus de 30 % des emplois sont directement liés à l’agriculture. L’essentiel du travail est effectué par les agriculteurs eux-mêmes et les coexploitants, tandis que le nombre de salariés permanents extérieurs à la famille reste relativement limité.
Ces données montrent combien l’agriculture est importante pour maintenir la population dans les campagnes. Lorsqu’une exploitation disparaît, ce n’est pas seulement une unité de production qui s’éteint. La population diminue, les services locaux s’affaiblissent, les écoles et les commerces ferment, tandis que les terres restent progressivement sans agriculteurs pour les entretenir.
L’herbe, première richesse du territoire
La principale richesse du Massif central n’est pas constituée par les terres les plus fertiles, mais par l’herbe. Les prairies couvrent environ 81 % de la surface agricole du territoire, soit près d’un tiers de l’ensemble des surfaces en herbe de France. Au total, 84 % des terres agricoles utilisées sont directement consacrées à l’élevage.
Le chargement moyen est d’environ 1,12 unité de gros bétail par hectare, ce qui témoigne d’un système majoritairement extensif. Les animaux passent une grande partie de l’année au pâturage et l’alimentation repose largement sur les ressources fourragères locales. Les prairies nécessitent peu d’intrants chimiques et pratiquement aucun traitement phytosanitaire.
Au lieu de considérer ces espaces comme des terres qu’il faudrait labourer et transformer en cultures, les Français les traitent comme une ressource productive, environnementale et culturelle. Les prairies nourrissent les animaux, retiennent l’eau, limitent l’érosion, préservent la biodiversité et stockent du carbone.
Selon le SIDAM, les prairies du Massif central séquestrent plus de deux millions de tonnes de carbone par an. Elles sont donc considérées comme une composante importante de la réponse agricole au changement climatique.
Cette approche ne signifie cependant pas que les éleveurs soient à l’abri des difficultés économiques.
Le premier bassin français de vaches allaitantes
L’élevage bovin constitue de loin la principale activité agricole du Massif central. Le territoire compte environ 1,4 million de vaches allaitantes et près de 22 500 exploitations spécialisées dans la production de viande bovine ou dans des systèmes mixtes.
Quatre races devenues célèbres bien au-delà des frontières françaises sont originaires de ce territoire : la Charolaise, la Limousine, l’Aubrac et la Salers. Leur importance ne se limite pas à la production de viande. Elles sont le résultat d’une longue sélection fondée sur l’élevage au pâturage, l’adaptation au relief et la capacité à valoriser des surfaces difficilement utilisables pour les grandes cultures.
Le Massif central est le premier bassin français d’élevage allaitant. Cette production contribue également à maintenir la France à une position dominante dans le commerce européen des bovins vivants.
La valeur ajoutée ne repose pas uniquement sur la vente des animaux. Elle est également construite grâce aux appellations d’origine, aux indications géographiques, aux filières locales et aux signes officiels de qualité. Dans plusieurs territoires, la viande bovine et la viande de veau sont commercialisées sous des appellations protégées qui associent le pâturage, la race, le mode d’élevage et le territoire dans un même produit.
Deux milliards de litres de lait transformés en fromage
L’élevage laitier compte moins d’exploitations, mais il possède une importance considérable pour l’industrie agroalimentaire et les marchés. Le territoire rassemble environ 386 000 vaches laitières, soit près d’un cinquième du cheptel laitier français. Quelque 5 500 exploitations produisent près de deux milliards de litres de lait par an.
Mais l’essentiel ne réside pas uniquement dans les volumes. Une grande partie du lait est transformée en fromages dont les noms sont connus dans le monde entier : Saint-Nectaire, Fourme d’Ambert, Cantal ou Bleu d’Auvergne.
C’est là que la logique agricole française apparaît le plus clairement. Le lait produit dans des conditions montagnardes difficiles ne cherche pas à être compétitif uniquement par le faible prix de la matière première. Grâce à la transformation, à l’origine, à la tradition et aux appellations protégées, il devient un produit à forte valeur ajoutée.
L’agriculteur, la laiterie, la gastronomie locale et le tourisme deviennent ainsi les maillons d’une même chaîne économique.
Du roquefort aux races ovines locales
Le Massif central constitue également l’un des principaux bassins français d’élevage ovin. Il compte environ 700 000 brebis laitières et près d’un million de brebis allaitantes. Cela représente approximativement un quart du cheptel ovin français.
La production de lait de brebis est principalement concentrée dans la zone de l’appellation Roquefort, le fromage français au lait de brebis le plus connu. Les agneaux destinés à la viande sont majoritairement issus de races locales adaptées aux prairies, à l’altitude et aux conditions climatiques du territoire.
L’élevage caprin occupe lui aussi une place importante, avec environ 174 000 chèvres. Près d’un quart des exploitations caprines françaises se trouve dans le périmètre élargi du Massif central. Là encore, la production est étroitement liée à la transformation. Des fromages comme le Rocamadour et le Picodon sont devenus de véritables symboles de leurs territoires.
Les prairies créent de la valeur, mais les éleveurs peinent à en vivre
Le principal paradoxe du Massif central réside dans l’écart entre la valeur que l’agriculture apporte à la société et le revenu qui revient réellement aux producteurs.
Les éleveurs entretiennent les prairies et empêchent leur embroussaillement. Ils préservent les paysages ouverts, favorisent la rétention de l’eau, réduisent l’érosion et maintiennent les pratiques traditionnelles du pastoralisme et de la transhumance. Leur travail contribue aussi à préserver le patrimoine gastronomique, architectural et culturel de la région.
Malgré tous ces services, le revenu moyen avant impôts des exploitations du Massif central ne s’élevait qu’à environ 32 000 euros en 2021, soit 44 % de moins que la moyenne nationale.
C’est la preuve que les appellations protégées, les races renommées et l’importance du cheptel ne suffisent pas à assurer la rentabilité des exploitations. Sans filières organisées, transformation, prix stables et répartition plus équitable de la valeur ajoutée, l’essentiel du risque et de la charge continue de peser sur l’agriculteur.
La région travaille donc de plus en plus sur la valorisation économique des prairies, l’adaptation au changement climatique et une meilleure coopération entre producteurs et transformateurs. Des projets comme AEOLE cherchent notamment à déterminer comment les différents types de prairies peuvent être mieux valorisés à l’échelle de l’exploitation et de l’ensemble de la filière.
Le Massif central n’est donc pas seulement une histoire de vaches françaises et de fromages célèbres. Il montre comment un territoire soumis à de fortes contraintes naturelles peut construire une identité agricole puissante. Mais il rappelle également que la survie des exploitations familiales exige plus que la seule tradition. Elle nécessite de la transformation, de l’organisation collective, des produits protégés et un marché capable de reconnaître non seulement ce que l’agriculteur produit, mais aussi tout ce que son travail permet de préserver.
