À Lapte, en Haute-Loire, sur la voie verte Via Fluvia entre Lavoûte-sur-Loire et La Voulte-sur-Rhône, les promeneurs s’arrêtent, surpris. Ce ne sont ni les paysages ni les maisons qui attirent leur regard, mais… des bufflonnes ! C’est ici que Marie-Lise Masson et Thierry Mounier ont fondé Un Brin d’Auvergne, une ferme atypique au cœur des montagnes.
Une reconversion de cœur
Marie-Lise et Thierry, tous deux originaires de la région, n’ont pas toujours été éleveurs. Leur fille Maëlys raconte comment ses parents ont eu un véritable coup de foudre pour la mozzarella di bufala. Ils ont accueilli leurs premiers animaux, construit une fromagerie artisanale, et se sont lancés dans la production du premier fromage à base de lait cru de bufflonne en Auvergne-Rhône-Alpes.
« Aujourd’hui, on trait une fois par jour – c’est un choix de vie »
La famille vit avec ses quatre enfants. Les bufflonnes sont douces, sensibles au bruit, et demandent du temps pour s’attacher. Une fois la confiance gagnée, elles se comportent comme de vrais animaux de compagnie. Le choix de ne traire qu’une seule fois par jour est volontaire, explique Marie-Lise : « C’est notre rythme, notre équilibre. »
Initialement formée aux arts, Marie-Lise se tourne vers l’agriculture. Après une formation technique, elle rejoint Thierry sur la ferme familiale. Au début des années 2000, ils explorent différentes pistes, avant de se lancer, contre toute attente, dans l’élevage de bufflonnes.
Une mozzarella 100 % locale et bio
Fabriquer de la mozzarella est un vrai savoir-faire : le lait doit fermenter, être chauffé à la bonne température, filé et formé à la main. Marie-Lise s’est inspirée des techniques italiennes, qu’elle a adaptées au terroir auvergnat. Après plusieurs essais, parfois ratés, elle réussit à produire une mozzarella crémeuse et authentique.
Outre la mozzarella, elle fabrique aussi des yaourts, crèmes, glaces, panna cotta… tout à base de lait de bufflonne.
Des produits prisés des chefs
Leur mozzarella est labellisée AB – Agriculture Biologique et figure à la carte de restaurants gastronomiques : à Lyon, à Valence, à Solignac, au Puy ou encore à Saint-Bonnet-le-Froid. Des chefs étoilés la plébiscitent pour sa texture et son goût unique.
La viande, en circuits très courts
Thierry élève aussi des porcelets, vendus aux chefs locaux. La viande de bufflonne, rare et recherchée, est proposée en très petites quantités, sur commande. La vente se fait en toute simplicité : « Une boîte pour l’argent, un cahier, et la confiance », concluent-ils avec un sourire.
