L’analyse du marché laitier suisse pour 2024 révèle des évolutions subtiles mais importantes. Alors que le nombre de vaches laitières continue de diminuer, la production de fromage atteint de nouveaux sommets et la consommation par habitant revient aux niveaux de la période pandémique.
D’après AGRISTAT, le nombre total de vaches laitières a baissé de 0,3 % par rapport à l’année précédente. Toutefois, le volume de lait mis en marché est resté stable. Le rendement moyen s’élève à 7 097 kg par vache, en ligne avec la moyenne décennale.
Cette stabilité s’explique par la structure particulière de l’élevage suisse : de nombreuses vaches se trouvent en zones montagneuses, et la forte part de production biologique et labellisée implique une alimentation à base de fourrages grossiers.
Le fromage en vedette — mais pas n’importe lequel
En 2024, davantage de lait a été transformé en fromage. Les produits laitiers de longue conservation ont reculé, tandis que la production de beurre s’est stabilisée. La production de lait de consommation a cessé de baisser, principalement grâce à une demande accrue pour le lait UHT standardisé.
Bien que le lait cru soit promu sur TikTok comme superaliment, sa consommation réelle a chuté de 3 %.
Le lait de bufflonne en difficulté — production en chute de 27 %
Le chiffre le plus surprenant concerne le lait de bufflonne. Malgré une augmentation du nombre d’animaux, les quantités déclarées ont diminué de 27 %. Depuis 2022, la déclaration est obligatoire, ce qui suggère une saturation du marché. Bauernzeitung estime que le marché est saturé, et AGRISTAT évoque la possibilité d’un détournement vers l’alimentation animale ou le stockage.
Importations et exportations : le fromage frais domine, mais moins en ELE
Les exportations ont augmenté pour atteindre plus de 79 000 tonnes, soit près de 40 % de la production. Les importations sont désormais presque équivalentes, mais si l’on convertit en équivalents lait entier (ELE), les importations sont bien inférieures. En cause : 44 % du fromage importé est frais, avec une forte teneur en eau.
Depuis 2007, les importations de fromages frais ont triplé (+301 %), contre +211 % pour l’ensemble des fromages.
Une consommation record par habitant
En 2024, la consommation de fromage atteint 210 000 tonnes (+2,6 %). La consommation par habitant dépasse les 23 kg, revenant aux niveaux de 2020/2021. Les fromages frais représentent plus de 3 000 tonnes de la hausse observée.
Mais en termes d’ELE, les fromages à pâte mi-dure et dure dominent encore (66 % de la consommation), alors qu’en poids ils ne représentent que 46 %. Autrement dit, les amateurs de fromage le savaient déjà : tous les fromages ne se valent pas.
