La contaminazione della carne di pollo con Salmonella e Campylobacter rappresenta una delle principali sfide nella produzione avicola. Questi patogeni possono entrare nella carne in varie fasi – dall’allevamento alla macellazione e lavorazione – e comportano seri rischi per la salute del consumatore.
Il tratto gastrointestinale del pollame è il principale serbatoio di infezione. Durante la macellazione, i batteri possono facilmente trasferirsi alla carne se non vengono seguite rigorose misure igieniche. Fattori di rischio sono le cassette di trasporto sporche, condizioni ambientali inadeguate e personale non formato.
Campylobacter cresce in ambienti caldi e poveri di ossigeno – come l’intestino degli uccelli. Una volta introdotto in un allevamento, può infettare l’intero gruppo in pochi giorni. Anche Salmonella è comune e resistente in diversi ambienti.
La contaminazione può aumentare durante la spennatura, il lavaggio, il raffreddamento e il confezionamento. Feci, attrezzature sporche e temperature di conservazione non corrette favoriscono la diffusione batterica.
Gli esperti consigliano:
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Rigoroso controllo dell’igiene in ogni fase
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Sanificazione regolare degli impianti e degli strumenti
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Formazione del personale in biosicurezza
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Monitoraggio dei punti critici (HACCP)
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Controllo della temperatura durante tutta la filiera
La sicurezza alimentare non è solo un obbligo normativo, ma una garanzia di fiducia per il consumatore e di sostenibilità per tutta la filiera.
