Im Herzen der Schweiz, verborgen in Sandsteinschichten, die während der letzten Eiszeit entstanden sind, liegt die Kaltbach-Höhle – ein einzigartiger Ort, an dem über 54.000 Käselaibe in perfekter Harmonie mit der Natur reifen. Dieser gastronomische Schatz umfasst berühmte Sorten wie Gruyère AOP und Emmentaler AOP, die während ihrer Reifung in dieser Naturhöhle ihr unverwechselbares Aroma und ihre einzigartige Textur entwickeln.
Laut Daten befinden sich in der Höhle 40.000 Laibe Gruyère AOP und 14.000 Laibe Emmentaler AOP. Bei einem durchschnittlichen Marktpreis von 25 Euro pro Kilogramm für Gruyère (ein Laib wiegt etwa 35 kg) und 20 Euro pro Kilogramm für Emmentaler (ein Laib wiegt etwa 85 kg) beträgt der Gesamtwert dieser Käse über 22 Millionen Euro!
Die Magie in der Höhle
Die Kaltbach-Höhle ist keine gewöhnliche Höhle; sie ist ein natürlicher Kühlschrank, perfekt durch den Sandstein geformt. Dank seiner Fähigkeit, Feuchtigkeit aufzunehmen und abzugeben, hält der Sandstein eine Luftfeuchtigkeit von 96 % und eine konstante Temperatur von 11 °C. Diese Bedingungen fördern das Wachstum spezifischer Mikroben, die zur Entwicklung komplexer Aromen und des einzigartigen Geschmacks der Käse beitragen.
Der Reifungsprozess umfasst nicht nur natürliche Einflüsse, sondern auch menschliches Können. Während der Reifung werden die Käselaibe regelmäßig gewendet, mit Salzlake gewaschen und gebürstet, während die Affineure ihren Fortschritt sorgfältig überwachen. Die charakteristische schwarze Patina, die sich auf der Käserinde bildet, ist nicht nur ein optisches Merkmal, sondern auch ein Zeichen ihres Ursprungs aus dieser renommierten Höhle.
Tradition, Wissenschaft und Kunst
Die Kaltbach-Höhle wird seit 1953 zur Käseveredelung genutzt und seit 1993 von der Firma Emmi verwaltet, die diesen Prozess perfektioniert hat. Die Produktion beginnt auf lokalen Bauernhöfen, wo hochwertige Milch von Kühen gewonnen wird, die auf alpinen Weiden grasen. Die Milch durchläuft präzise Vorbereitungs- und Fermentationsphasen, bevor sie in die Höhle transportiert wird.
Gruyère AOP reift in Kaltbach nach einer ersten Reifezeit von sieben Monaten in Moudon, während Emmentaler AOP nach drei Monaten Reifung dorthin gelangt. Nach der Ankunft wird jeder Laib inspiziert, um seine Zusammensetzung und Qualität sicherzustellen.
Eine Touristenattraktion und ein gastronomisches Erlebnis
Neben der Produktion zieht die Kaltbach-Höhle jedes Jahr über 50.000 Besucher aus der ganzen Welt an. Touristen haben die Möglichkeit, diesen einzigartigen Ort zu besichtigen, Käse zu verkosten und mehr über die Wissenschaft und Kunst der Käseherstellung zu erfahren. Ein Höhepunkt der Tour ist die Verkostung von Käse direkt in der Höhle, wo der wahre Charakter des Geschmacks zur Geltung kommt.
Für Interessierte werden auch Workshops zur Käseherstellung angeboten, ebenso wie ein Laden, in dem Käse und andere lokale Delikatessen gekauft werden können. Die Höhle ist leicht erreichbar – nur 30 Minuten von Luzern entfernt, entweder mit dem Auto oder mit öffentlichen Verkehrsmitteln.
Ein natürlicher und kultureller Schatz
Die Kaltbach-Höhle ist mehr als ein Ort zur Käseveredelung – sie ist ein Symbol für die perfekte Harmonie zwischen Natur, Tradition und menschlichem Können. Mit ihrer reichen Geschichte, einzigartigen Geologie und unvergleichlichen Aromen bleibt diese Höhle eines der bedeutendsten gastronomischen Juwelen der Schweiz.
