54 000 meules de fromage dans la grotte de Kaltbach – un trésor de plus de 22 millions d’euros !

Au cœur de la Suisse, nichée dans les couches de grès formées pendant la dernière glaciation, se trouve la grotte de Kaltbach – un lieu unique où plus de 54 000 meules de fromage reposent en parfaite harmonie avec la nature. Ce trésor gastronomique comprend des variétés célèbres comme le Gruyère AOP et l’Emmental AOP, qui développent leur arôme distinctif et leur texture unique en mûrissant dans cette grotte naturelle.

Selon les données, la grotte abrite 40 000 meules de Gruyère AOP et 14 000 meules d’Emmental AOP. Avec un prix moyen de 25 euros par kilo pour le Gruyère (une meule pesant environ 35 kg) et de 20 euros par kilo pour l’Emmental (une meule pesant environ 85 kg), la valeur marchande totale de ces fromages dépasse 22 millions d’euros !

La magie à l’intérieur de la grotte
La grotte de Kaltbach n’est pas une grotte ordinaire ; c’est un réfrigérateur naturel, parfaitement conçu par le grès lui-même. Grâce à sa capacité à absorber et à libérer l’humidité, le grès maintient une humidité de 96 % et une température stable de 11 °C. Ces conditions favorisent le développement de microbes spécifiques qui contribuent à l’apparition d’arômes complexes et au goût unique des fromages.

Le processus de maturation implique non seulement les influences naturelles, mais aussi l’expertise humaine. Pendant la période d’affinage, les fromages sont régulièrement retournés, lavés et brossés avec une solution saline, tandis que les maîtres affineurs surveillent attentivement leur évolution. La patine noire distinctive qui se forme sur la croûte des fromages n’est pas seulement un détail visuel mais aussi un signe de leur origine dans cette grotte renommée.

Tradition, science et art
La grotte de Kaltbach est utilisée pour l’affinage du fromage depuis 1953, et depuis 1993, elle est gérée par l’entreprise Emmi, qui a perfectionné ce processus. La production commence dans des fermes locales, où le lait de haute qualité est produit par des vaches broutant dans les pâturages alpins. Le lait passe par des étapes de préparation et de fermentation précises avant d’être transporté dans la grotte.

Le Gruyère AOP mûrit à Kaltbach après une première période de maturation de sept mois à Moudon, tandis que l’Emmental AOP arrive après trois mois d’affinage. À leur arrivée, chaque meule est inspectée pour garantir sa composition et sa qualité.

Une attraction touristique et une expérience gastronomique
En plus de la production, la grotte de Kaltbach attire chaque année plus de 50 000 visiteurs du monde entier. Les touristes ont l’opportunité d’explorer cet espace unique, de déguster des fromages et d’en apprendre davantage sur la science et l’art de la fabrication du fromage. L’un des moments forts de la visite est la dégustation de fromages directement dans la grotte, où le véritable caractère des saveurs se révèle.

Pour les amateurs, des ateliers sur la fabrication du fromage sont proposés, ainsi qu’une boutique où l’on peut acheter des fromages et d’autres délices locaux. La grotte est également facilement accessible – à seulement 30 minutes de Lucerne, en voiture ou en transport public.

Un trésor naturel et culturel
La grotte de Kaltbach est bien plus qu’un lieu d’affinage de fromage – c’est un symbole d’harmonie parfaite entre nature, tradition et savoir-faire humain. Avec son histoire riche, sa géologie unique et ses saveurs incomparables, cette grotte demeure l’un des joyaux gastronomiques les plus précieux de la Suisse.

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